CUK 36: Verano 2011 Martín Berasategui, presidente del Concurso Cocinero del Año

"Crear platos nuevos no es más que hacer un viaje por todos tus años de profesión" Grupo SADA patrocina el Concurso Cocinero del Año, un certamen que preside Martín Berasategui, uno de los chefs más importantes de nuestro país y del mundo. Hemos tenido la oportunidad de entrevistarle para conocer más de cerca quién está detrás de la marca que representa su nombre. -David Marchal- Con tan sólo trece años, Martín Berasategui se inició en el mundo de la cocina entrando al servicio de su madre y su tía en el negocio de restauración familiar denominado Bodegón Alejandro. A los 21 años se convirtió en el responsable principal de la empresa y cinco años después recibió su primera estrella Michelín de las seis que tiene. Hoy en día regenta el restaurante que lleva su nombre en Lasarte (Guipúzcoa), participa en programas televisión y radio, escribe libros y ofrece formación a las nuevas generaciones de restauradores españoles. ¿Por qué decidió dedicarse al mundo de la restauración? Seguramente porque lo llevo en la sangre. Desde niño quería dedicarme a esto y en casa no paré de insistir hasta que con trece años entré a trabajar en el restaurante de mi madre y mi tía. Soy el segundo de cuatro hermanos, pero el único que quiso dedicarse al mundo de la cocina. ¿Cuál ha sido su evolución desde entonces? Básicamente, durante los primeros años aprendí con mi madre y mi tía. Más adelante un amigo de mi padre me llevaba a Francia a formarme en panadería, bombonería, pastelería, charcutería… A partir de ahí vas probando cosas, aprendiendo técnicas, enriqueciendo tu formación y viendo a grandes profesionales de este sector. Luego llegas a una edad donde tú mismo vas forjando tu camino y haciendo tu trabajo.  ¿Cómo ha cambiado el mundo de la restauración durante los últimos años? Sin duda, ha habido una evolución impresionante en el mundo de la cocina, y hemos pasado a ser un país de los que tienen una repercusión mediática enorme en cuanto a cultura gastronómica. Antes la gente se iba a Francia para degustar este tipo de cocina, pero ahora vienen a España. Por tanto, la evolución es total, yo diría de un mil por cien; sobre todo por el trabajo de las últimas generaciones de cocineros, que hemos sido capaces de cambiar el rumbo de la cocina y hemos hecho que alcance el máximo nivel en el mundo. ¿Qué cualidades se necesitan para ser un gran cocinero? Lo que hay que hacer es dejarte la vida en el arte gastronómico. Luego, hay que ir con respeto, humildad y entregarte al máximo; es decir, lo necesario en cualquier otro trabajo. Yo creo que una profesión es más o menos aplaudida dependiendo de lo que se trabaje. Por supuesto, también hay que tener cualidades innatas para cocinar a un cierto nivel, como el don de la sensibilidad o un paladar especial, aunque eso también se puede “educar”. ¿Y para crear platos nuevos? Al final crear platos no es más que hacer un viaje por toda tu profesión. En mi caso son 35 años; porque no es lo mismo crear ahora que en los ochenta, que sabía infinitamente menos que en estos momentos. ¿Hay algún plato del que se sienta especialmente orgulloso de haber creado? En general, todos, pero hay algunos que son insignia del restaurante. Por ejemplo, milhojas de manzana verde, caldo de chipirón, ensalada tibia de tuétanos de verdura con bogavante, crema de lechuga de caserío y jugo yodado, la técnica de los cristales de escamas comestibles, la salsa de chocolate blanco y rabo de cerdo ibérico… Además, todos ellos han sido muy bien aceptados por los comensales. La prueba es que si nos hubiera fallado la clientela, hoy no estaríamos aquí. ¿Utiliza mucho la carne de pollo en sus platos? En el restaurante no es una de las que más utilizo, pero en casa a menudo, pues es muy socorrida y sana. En el restaurante utilizamos más la carne de otro tipo de gallináceas como la pularda, por ejemplo, u otro tipo de aves. ¿Qué beneficios aporta el pollo al organismo con respecto a otros alimentos? El pollo es un alimento muy nutritivo y beneficioso para el organismo, lo dicen todos los entendidos en la materia y no les falta razón. Es una carne magra que es rica en proteínas, vitaminas y minerales. Además, al tener muy poca grasa, es ideal para cuidarse y mantener a raya la báscula. Cocinado con un poco de gracia, es un alimento terriblemente versátil. ¿Cuáles son las mayores satisfacciones que le ha dado esta profesión? Yo estoy encantado de haber elegido esta profesión, de divertirme como lo hago y de ser feliz. Por tanto, el día que me dieron la tercera estrella Michelín es como si vestido de cocinero pudiera tocar con las yemas de los dedos el cielo de la cocina. Es el mejor premio que te pueden dar. Después de eso he conseguido más estrellas Michelín fuera del restaurante Martín Berasategui. Tengo otras dos estrellas Michelín en el Lasarte del Hotel Condes de Barcelona, otra en el MB del Abama Resort de Tenerife y una última en el Santo Martín Berasategui del EME Catedral Hotel de Sevilla. ¿Cuál cree que es la clave de su éxito? Yo creo que soy una persona que he disfrutado mucho en la cocina y con todo lo que está alrededor de un restaurante. El éxito es que me he dejado la vida en algo que me hace muy feliz, y luego tienes la satisfacción de ver que las cosas que haces gustan a la gente. ¿Y cómo se lleva la fama? Yo soy el mismo Martín que se perdía por las calles de la parte vieja de la ciudad cuando tenía quince años y empecé a aprender en la cocina. Para mí la fama es una suerte y hay que ser agradecido, porque a partir de la fama se consiguen cosas muy buenas. Y no hay que olvidar que tienes fama porque gusta lo que haces a la gente. Y luego esto tiene una sonrisa amable, un precio, que es que la gente quiera estar contigo, y no lo digo de forma negativa, sino al contrario, porque uno tiene que ser como quisiera que fueran con él. Es sencillo. Hay cosas en la vida en las que hay que utilizar el sentido común.  ¿Cree que España tiene una buena escuela de cocineros preparados para el mañana? Sí, sin duda. Hay una cantera impresionante, con gente trabajadora, legal, que son auténticos como personas, con un entusiasmo fuera de lo normal, con carácter, que no se ponen techo nunca, que trabajan y hacen autocrítica para mejorar lo que han hecho el día anterior. Por eso, a todos ellos yo les diría que lo importante en la vida es ser feliz y disfrutar segundo a segundo del mundo de la cocina y de todo lo que hagan.  ¿Por qué el norte de España ha creado una generación de cocineros tan importante? Es posible que sea por su manera distinta de ver la gastronomía, de trabajar en la cocina; y creo que es una tierra que vive de una manera especial la comida, la manera de cocinar y todo lo relacionado con esto. Además, en mi caso concreto yo considero a los pescadores, agricultores o ganaderos que nos traen las materias primas parte de mi equipo. Pero la crisis también está afectando a la alta cocina, ¿no es así? La crisis afecta a todo el mundo. A lo mejor es una buena oportunidad para darnos cuenta de que el modelo que se ha hecho hasta el año 2005 ya no es válido ahora y hay que abrir nuevos caminos y ser luchador… La gente sigue saliendo, pero hay que ofrecerles platos sabiendo el presupuesto que tienen para gastar. No hay que olvidar que de estas situaciones es donde salen los mejores proyectos, no de los excesos de trabajo. Estoy convencido de que en esta crisis también ocurrirá eso. Precisamente, durante la anterior en 1993 fue cuando yo hice el restaurante que tengo.  Hablando del restaurante, además de ofrecer sus servicios de cara al público también lo ha convertido en una escuela de restauración, ¿no es así? Efectivamente, aquí convive mi equipo habitual de cocineros para el día a día del restaurante con alumnos que vienen con becas de distintas escuelas de cocina y con muchos responsables de proyectos gastronómicos que tengo, puesto que siempre estoy innovando, reciclando y formando a los responsables de otros sitios en los que soy asesor gastronómico. Por último, usted preside el Concurso Cocinero del Año, ¿cómo definiría este certamen? Aporta la competitividad de la gente joven, así como la alegría y la chispa que tiene la cocina española. Esto ilusiona a las siguientes generaciones y hace que los cocineros del país se sientan importantes; y les da una manera de cocinar que no se ve en otros países. Cada año se supera el nivel de la edición anterior, que no es más que un reflejo del que tiene la cocina española. De cerca Una película: La lista de Schindler Una canción: Cualquiera de la Oreja de Van Gogh Un plato: Cocochas de merluza Una ciudad: San Sebastián Una ilusión: Que haya paz en el mundo Un deseo: Que todo el mundo sea feliz Le encanta: Cocinar Odia: A los envidiosos