CUK 39: Primavera 2012 Grupo SADA se certifica como fabricante de productos y elaborados cárnicos de ave sin gluten.

Esto beneficiará al medio millón de celíacos que hay en España. Grupo SADA se certifica como fabricante de productos y elaborados cárnicos de ave sin gluten. Desde febrero de 2012 Grupo SADA se ha certificado como fabricante de productos y elaborados cárnicos de ave sin gluten bajo la Marca de Garantía “Controlado por FACE”. Esta certificación supone un avance en cuanto a la posibilidad de ofrecer a los clientes, tanto de food service como de formatos retail, productos libres de gluten bajo la mayor garantía posible de calidad y seguridad alimentaria. - María Rosa Calvo Arrojo y Olga Blázquez Rollón, Responsables de Calidad de Sada Toledo - Aproximadamente 500.000 personas en España son celíacos, siendo la proporción entre mujeres y hombre de 2:1. La enfermedad celíaca (EC) es una intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y avena en individuos genéticamente predispuestos. Se caracteriza por una reacción inflamatoria de la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de los nutrientes. Los síntomas más frecuentes son: pérdida de apetito y peso, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter dolores abdominales, meteorismo y anemia por déficit de hierro. El único tratamiento consiste en seguir una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. Además, la enfermedad celíaca tiene enfermedades asociadas que la suelen preceder, pero que también pueden manifestarse simultáneamente e incluso después de ella. Se trata de dermatitis herpetiforme, diabetes mellitus tipo I, déficit selectivo de IgA, síndrome de Down, enfermedad hepática, enfermedades de tiroides e intolerancia a la lactosa. El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales (trigo, cebada, centeno, espelta, kamut, triticale y posiblemente avena) combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, y confiere la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Es apreciado y ampliamente utilizado en la industria alimentaria por su poder espesante, y se encuentra presente en muchos productos, no sólo en aquellos que llevan harina, sino como excipiente o ingrediente minoritario. Con el fin de coordinar el esfuerzo y la labor realizada por las asociaciones miembros para defender los derechos de los celíacos, la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) se constituyó en 1994 con ámbito de actuación estatal y sin fines lucrativos. La Marca de Garantía "Controlado por FACE" (creada en 1999) garantiza al consumidor celíaco que los productos que la portan han cumplido con los requisitos de FACE de niveles máximos de gluten para ser consumidos por personas celíacas más sensibles. El límite crítico se establece en un nivel de 10 ppm (mg/kg) de gluten; y estos niveles máximos se controlan a través de organismos acreditados y mediante la gestión de los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC. Esta Marca de Garantía puede ser utilizada por aquellas empresas fabricantes de productos alimenticios específicos para personas celíacas o productos alimenticios ordinarios o convencionales, siempre que quede garantizada la seguridad de ausencia de contaminación por gluten en el producto alimenticio.   Productos SADA libres de gluten Desde 2006, se han realizado modificaciones tanto tecnológicas como estructurales en SADA Toledo para eliminar los alérgenos de sus productos, las cuales no habrían sido posibles sin la colaboración de todos los departamentos, desde I+D y Calidad, hasta Producción y Comercial. Desde 2007, año en que se eliminó el gluten y la mostaza de las hamburguesas, hasta 2011, se ha trabajo en esta modificación, logrando eliminar de todas las referencias el gluten, la mostaza, el apio, la lactosa y la soja; todas ellas sustancias alergénicas de declaración obligatoria en el etiquetado. Hace año y medio comenzó el desarrollo por parte del departamento de I+D de Nutreco ubicado en Sada Toledo de la modificación de las formulaciones de todos los productos elaborados en Grupo SADA para ser libres de gluten, lo que incluye los empanados, marinados y asados. Primero, eliminando las materias primas de riesgo, y posteriormente asegurando los productos finales a través del sistema de Gestión de Calidad, por el cual está certificada esta planta (IFS y BRC) con un control exhaustivo a través del APPCC y realizando analíticas de todos los lotes producidos para garantizar la seguridad alimentaria. Este desarrollo ha sido especialmente laborioso en los empanados refrigerados, donde la sustitución del pan de trigo por otro pan sin gluten, manteniendo la calidad y sabor de los productos es tecnológicamente más complicado. De hecho, no existe otro fabricante en el mercado que comercialice empanados refrigerados sin gluten, ya sean de carne de ave u otra especie, empanado con cereal libre de gluten. Se establecieron varias líneas de trabajo, sustituyendo el pan de trigo por panes exentos de gluten de diferentes fabricantes certificados por FACE. Una de las premisas establecidas por SADA fue utilizar solamente materias primas certificadas por FACE. A lo largo del desarrollo se estudió la adhesión de los distintos tipos de pan a la carne, la permanencia del empanado unido a lo largo de la vida útil, la uniformidad del empanado y la estabilidad microbiológica de las distintas formulaciones (ausencia de levaduras y mohos). Una vez determinadas las formulaciones adecuadas, se realizaron dos tipos de estudios. Por una parte se hicieron catas con consumidores habituales para evaluar la aceptabilidad de los productos y la valoración de las características organolépticas como el crujiente, sabor, color una vez realizada la fritura y aspecto previo al cocinado. Y por otro, estudios de durabilidad, donde se determinó la vida útil de los productos desde un punto de vista microbiológico. Este aspecto es importante, ya que desde un punto de vista comercial era esencial asegurar al menos la misma durabilidad que en los empanados con gluten, con el fin de mantener los plazos de la cadena de suministro y asegurar a nuestros clientes un plazo mínimo de stock y exposición a la venta que asegure la rentabilidad. Se desarrollaron dos productos completamente nuevos, los filetes de pollo empanados y los nuggets de pollo, y se liberó la planta de fabricación de gluten en cualquier ingrediente o aditivo del resto de productos. En diciembre de 2011 se realizó la auditoria de certificación y en febrero de 2012 Grupo SADA ha logrado la certificación como productor y envasador de productos sin gluten, y como proveedor de materias primas de riesgo susceptibles de contener gluten. Ambas certificaciones cumpliendo los requisitos de la Marca de Garantía “Controlado por FACE”.   Marca de Garantía “Controlado por FACE” Esta certificación implica una apuesta por un mercado en continua mejora que busca productos con un valor añadido y seguridad alimentaria cada vez más demandado por los consumidores, exigentes en cuanto a calidad y seguridad alimentaria. La compañía satisface tanto la demanda del cliente individual como de las colectividades de productos frescos y congelados exentos de gluten, sabrosos, garantizados y seguros. A partir de este momento Grupo SADA desarrolla tres futuras líneas de trabajo. Primero, como proveedor de materia prima industrial de carne de ave, tradicionalmente perteneciente a la dieta mediterránea, es posible asegurar el suministro de materias primas libres de gluten para la elaboración de diferentes productos (sopas, caldos, platos preparados congelados o esterilizados, productos y preparados cárnicos, alimentos infantiles, etc.). Una segunda vía es la de convertirnos en el primer fabricante de productos empanados refrigerados sin gluten del mercado, ofreciendo a nuestros clientes la posibilidad de fidelizar a los consumidores de este tipo de productos. Un 80% de los productos manufacturados puede contener gluten: embutidos, turrones, chocolates, salsas, productos lácteos, etc.; y para que los pueda consumir un celíaco deben ser de calidad extra, ya que en los de categorías inferiores la legislación admite el uso de almidones y harinas como espesantes. En los hogares donde existe un celíaco, para evitar riesgos, toda la familia acaba siguiendo una dieta sin gluten, lo que hace que el porcentaje real de consumidores sea mucho mayor que el de personas que padecen la enfermedad. FACE ha realizado estudios para evaluar el impacto en el gasto de una familia con un celíaco entre sus miembros, con el resultado de que se incrementa el gasto al menos en unos 1.500 euros anuales, debido al excesivo coste de los productos sin gluten. Desde Grupo SADA se ofrecen productos libres de gluten con un precio asequible y las máximas garantías de calidad y seguridad. Y la última es, como proveedores de productos de food service para empresas de restauración colectiva, ofrecer estos productos a colegios, hospitales, restaurantes, comedores de empresa, servicios de catering, campamentos…, ya que una de las principales dificultades de un celíaco es la poder comer fuera de su hogar sin riesgo de consumir productos con gluten. Con esta certificación, ofrecemos a nuestros clientes trece productos Frichef (dos empanados frescos, tres preparados de carne y ocho asados) y 23 de SADA (dos marinados frescos, carne Baader, carne separada mecánicamente y 18 referencias de food service en fresco y en congelado). Desde finales de febrero de 2012 todos los productos marinados, empanados congelados y asados de Grupo SADA, tanto de formato retail como de food service, de las marcas SADA y Frichef, llevarán en su etiqueta el logotipo de la Marca de Garantía “Controlado por FACE”.